“温度临沧专栏” 寻味临沧 | 傣族鱼生

中国鱼生文化历史悠久，内容丰富。中国食鱼生的历史可以上溯到先秦时期，鱼生在中国史书中被称为“脍”或“鲙”。鱼生技艺在唐代厨师的手中已经成为一门令人称赞的绝技，在切法、调料和装盘造型方面都十分讲究。

傣族也喜鱼生，傣族生活在水边，不仅善于捕鱼，而且善于吃鱼。当地傣族烹调鱼的方法可谓多种多样，除了腌酸鱼、酸笋鱼、烤鱼外，最独特的要算鱼生了。

傣族人家常做鱼生。用料视吃的人数而定，如果人多的话，大鱼最好，但最好得是野生鱼。配料：姜、蒜、葱白、芫荽、紫苏叶、鱼腥草、香茅草、花生米、盐、生抽、白砂糖、纯净花生油——这很重要，鱼生的香味很大程度上取决于用油，最重要的是醋，醋要选新鲜的米醋，醋在很大程度上影响到最后成品的口感，如喜酸还可以加上生木瓜。

制作过程：先处理鱼，把鱼敲晕，马上放血，一定要将血放干净，不然做出的鱼肉发红，有腥气。等血放干净，将鱼鳞刮净，用干净的消毒毛巾或吸水性强的纸将鱼身抹干，但不要将鱼开膛。再将砧板洗净，鱼平放在上面，沿鱼脊背用刀切开一条缝，看清鱼骨走向，再用刀顺着鱼骨切下，片下无刺的鱼肉，马上用吸水纸吸掉鱼肉中的水分。这个过程中不能弄破鱼肠或鱼胆，将片下的鱼肉处理好先放置约十分钟，等水分干了再处理。配料放在各人的碗里，然后将鱼肉片用蒜蓉、醋浸泡片刻就吃。鱼生鲜嫩爽滑，为傣家筵席上常备。

【来源：恒春临沧】