“温度临沧专栏” 寻味临沧 | 云县鸡肉米线

云县米线吃法多，但名头最大、最有代表性的还要数“云州鸡肉米线”。

云县鸡肉米线是以传统工艺、传统吃法形成的“不吃也知道，吃过忘不掉的云县特色美食。“云县鸡肉米线烹制技艺”现已被列入云南省第四批非物质文化遗产名录。

云州是内地过澜沧江神舟渡，再由云州出缅甸达南亚国家的必经要道,在长达五百年间，云州商贾云集，各种小吃应运而生，云县鸡肉米线为其中较有代表性的美食。

云县，在明万历年间改土归流，后始称云州，民国年间才有的今名，因而老辈和县城一片的人，都喜欢说“我们云州人”，故云县米线在外便打了“云州鸡肉米线”的牌子。

云县米线，以优质大米，经天然山泉水浸泡、磨浆、过滤、蒸、榨、煮、清漂等八道工序精制而成，细长、洁白，柔韧度极好。《云县志》记:“云州小吃最盛于民国六七年间，婚丧宴客，通用八碗，米线辅之，城乡皆然。”

当年的云州民间滇西社团“玩友班”曾把清代顺宁(今凤庆)文人袁谨的《云州竹枝词》改编为戏文唱道:“云县蛮疆古大侯，卖糖依旧卖花绸，楼坡脚底坐一坐，鸡肉米线一钵头。”

《云县文史资料》里载，“云州米线筋骨好，细长，色白，吃起来润口，誉满临沧地区及滇西......民国时期有名的米线加工户是:黎新爷家、马玉清家、江福源家。有名的米线小吃铺是:赵秉智家猪血米线，清如海、二牛哥两家的豌豆粉米线，赵洪武家鸡肉米线。”米线上了方志，这说明云州人是很把米线当回事的，民国年间米线就已成为云州人生活的一个部分了。这些老铺子，他们的后人如今大都还开着，算得上是百年老店了。

云州鸡肉米线用料讲究，必须是本地的优质乌骨土鸡，以2~2.5千克左右为宜，用文火慢慢煮，不放过多的调料，以保汤肉原汁原味。鸡汤煮好后就不宜加水了，带冒的鸡肉有剁成蚕豆大小的碎肉，另有鸡头、鸡翅、鸡腿、鸡胗等单卖，凭食者爱好。

云县鸡肉米线，最大亮点在于鸡，鸡肉煮出来后肉紧有嚼劲，鸡皮入口即化、香气十足。云县鸡肉米线配料繁多，有腌菜、酸莲花白、小米辣、油辣椒、芫荽、葱花、酱油、花椒等。云州鸡肉米线，汤浓鲜香，鸡肉鲜嫩肥美，看上去毫不起眼，但吃起来却香气四溢，不腻不燥，可口细腻，爽滑香浓。

【来源：恒春美食】