“美丽德宏专栏” 在芒市“野菜博物馆”吃出天马行空

芒市好吃，众所周知

在这里

你能见识到许多神奇食材

用树根做调料，用芭蕉花炒辣椒

把生虾泥做成蘸水

拿酸角炖鸡

用青芒果炒牛肉

米线都得放在手心拌肉帽吃

今天就跟着小编

一起来看看

芒市天马行空的食材调味

以及舌尖上的“野菜博物馆”

在芒市吃饭，先不说菜式，环境和体验是真的好。这里的餐厅大多是农家乐格局，几间房屋，带一个露天小院，种满绿植，有舒适惬意的度假氛围。稍微离市中心远一点的近郊，更是直接玩起了庄园主那套，小桥流水，优哉游哉～

餐厅大多没有菜单，要看着食材点。冰箱像是一座迷你植物馆，里面全是五花八门叫不出名字的野菜。点菜像是一场大冒险，有惊喜有意外也暗藏“危险”！

看着下面的图片，你能猜到它们是什么菜吗？

有的店超级可爱，不用手写，你点什么菜，店员就揪一点对应的食材，一起放在盘子里。

选好食材，店员会直接把相应的做法，替你安排得明明白白。按烹饪方式不同，芒市菜大致可以分为炸（烧）、舂、拌、煮（呼）、炒等几大类。

看似普通，但芒市人对各种佐料的自如组合，堪称化腐朽为神奇，绝对是食物界组CP一把手！

比如炸，必吃这三样：炸鸡骨、炸排骨、炸猪皮。

炸鸡骨最惊喜，它的CP是姜丝山胡椒。

剔掉肉的鸡骨头随意斩块，裹上大量的姜丝和山胡椒碎一起炸，旺火宽油没什么章法可言。

鸡骨金黄酥脆，姜丝酥酥糯糯好像山芋丝，嚼着嚼着，山胡椒的辛烈香气慢慢窜上来，牢牢抓住味蕾，你只好服从大脑指令吃个不停。

炸排骨的CP是香茅草，每一块肋排都要缠满满一圈香茅草，一起腌制入味。干制香茅草耐得起高温油炸，虽然没有新鲜的那么浓郁，但香远益清，会慢慢渗入排骨内部。

咬下去肉香喷涌，也会有香茅草的清幽香气萦绕不去。

炸猪皮的CP是腌菜膏，这是一种本地特有水腌菜的副产品，质地粘稠，还有清新的米香和酸味。

猪皮保留一部分脂肪，打十字花刀下锅大火猛炸，出落得外脆内糯，咬开还有油脂化开，配着腌菜膏一起吃，突出了香还缓解了腻。

德宏的干腌菜，在制作上借助了糯米淀粉，清洗捶打抹上蒸熟的糯米粉一同发酵，不断晒干、浸泡熬煮、再晒干，剩余的汁水熬煮就成了腌菜膏。

比炸更进阶一点的，是烧。

一定要去吃火烧猪，这是芒市周边盈江县的一大特色，不比广式烤乳猪逊色。

要不是图片不收音，真想让你们听听这猪皮到底有多脆：厨师拿刀刮皮斩肉时，声音铿锵有力，清脆悦耳，一听就知道绝对好吃！

火烧猪每天早上现烤，烤法很特别：用灶灰和盐水调成稀泥，糊在猪皮上，挂起来放进大铁炉里火烤，期间不断翻动，烤干后把泥剥掉刮干净即可。

这样烤出来的猪皮，即使放凉了也无比酥脆！

火烧猪用的都是傣族自家喂养的小猪，肉无比细嫩，和嘎嘣脆的皮形成很妙的反差。

再配上腌菜膏、折耳根、缅芫荽和小米辣等做成的蘸水，吃起来和炸猪皮有异曲同工之妙～

再来说说舂，这应该是很多人对傣味的一种经典印象，除了最常见的舂鸡脚，更推荐你们试试舂干巴和老奶洋芋。

牛干巴是云南常见食材，用牛后腿腌制、风干、煎炸后制成，有嚼劲，耐储存，风味也很浓郁。

芒市人喜欢把山胡椒、小米辣、香柳叶等各种调料，和牛干巴一起舂碎，原本紧实的干巴变得丝缕分明，吸收了佐料的味道，辛辣上头，下酒的一把好手。

很多人可能不知道，芒市名菜老奶洋芋，也是舂出来的。

相比捣，舂会让洋芋泥有种类似“肉馅上劲儿”的感觉，吃起来不仅有绵密的口感，还QQ弹弹。

舂好的洋芋在翻炒时，要加入酸酸脆脆的水腌菜，出锅后再淋一勺油泼辣子，拌匀后没有人能忍住不去拌米饭，哪怕是碳水+碳水！

拌菜和舂菜一样，都是受芒市炎热气候影响，应运而生的凉菜。

调味思路大差不差，以清爽开胃、酸辣平衡为重。有趣的是食材，比如它——

它是一种傣族的特色豆豉，将黄豆放在芭蕉叶或野枇杷叶中发酵制成，成品呈蜜蜡黄，会拉丝，形态上真的无限接近纳豆，但凑近闻没什么异味。

傣族人会用山胡椒、小米辣、缅芫荽和大量的姜丝一同凉拌，吃起来口感细腻，有发酵带来的特殊咸鲜味，一点不黑暗。

又比如树花、菜根、细笋等，都可以拿来凉拌，清香扑鼻很有野趣。

芒市的煮，有两个极端：

要么是浓烈的酸，如用番茄、酸木瓜或者酸角，去搭配鸡鱼牛猪等荤菜，浓醇又开胃；要么是极致的清淡，如用佛手瓜苗、豆苗、姜柄瓜等煮一锅纯素清汤，什么都不加，原汁原味。

也有共同点，就是都会配蘸水！

给食客印象最深刻，也最芒市限定的，是这锅酸角鸡。

将酸角果实捣成汁浆，与现杀的土鸡一起煮，放了鸡血和八角，端上来像一大锅热可可。

看着黑暗，但喝起来是深沉的甘酸鲜美。酸角天然有一种果脯般的浓缩果味，此刻全部被溶到鸡汤里，再加上鸡血的鲜和八角的甜，风味立体平衡。

同样是酸汤，酸木瓜和番茄的组合就清新得多。

酸木瓜是原产于我国的蔷薇科木瓜，和红心黑籽的番木瓜完全不同，质地像苹果，有让人面目狰狞的强烈酸味，但也有近似精油的珍贵香气（酸木瓜表面有点像香梨，手感粘粘的，闻起来很香）。

可以蘸着盐、白糖或辣椒面直接吃，但还是煮汤能最大程度发挥优势：酸味越煮越柔和，汤味香浓，连肥腻的猪蹄都能变得清新许多。

纯素汤，就两个字：鲜甜。

芒市不缺蔬菜，除了野菜，本地人最爱的就是各种瓜和瓜苗，洋丝瓜、姜柄瓜、丝瓜、小雀瓜等等。

煮熟后淋点油和味精，喝起来就是蔬菜自带的清香鲜甜，蘸上香辣蘸水，又有另一番滋味。

最后来说说炒菜，芒市的炒菜没那么注重火功或者味型，但食材特别，搭配也有趣。

在这里，你总能get到一些全新味觉体验：比如这盘芒果炒牛肉，青芒酸酸脆脆，自带热带香氛，让平平无奇的牛肉碎也生动起来。

味觉体验的奇妙源于有意思的食材。

棕包，也就是棕榈树的花苞，清香味苦，吃起来像笋+糙米。

这盘是洋丝瓜根，口感介于山药和土豆之间，在脆、糯、黏、滑之间反复横跳。

这盘是芭蕉芯，切成段加辣椒爆炒，脆升升甜津津，很像最嫩的藕带尖。

在芒市

还有很多稀奇古怪的食材

和少数民族的特色菜

以及许多小众食物做法

……

这些美食小彩蛋

就待你们自己来探索啦～

【来源：企鹅吃喝指南】