“温度临沧专栏” 寻味临沧 | 耿马傣族传统手工米线“臭米线”

在耿马，我们可谓是阅无数风味，品六味人生。为什么这么说呢，因为耿马的特色风味举不胜举，俗话也说“舌尖有五味，酸甜苦辣咸”，但在耿马自治县孟定镇遮哈社区老贺岭还多了一道“臭味”。

由于地域和食材的特殊性，一些食物还延续着较为传统的做法，比如，臭牛皮、臭豆腐、臭米线等。

傣族传统的手工米线又称“手捏米线”、“酸浆米线”、“臭米线”，它是大米发酵后磨制而成，其生产工艺复杂，费时费力，但口感好，有嚼劲，滑爽有劲道。名字虽为臭米线，但吃起来并没有异味，料多肉足，口感极佳！食客们根据自己喜爱的口味，加入牛肉、猪肉或者鸡肉汤，拌以盐、香菜、姜、蒜等佐料，吃起来爽滑可口，劲道十足，香气四溢，入口难忘。

“台上一分钟，台下十年功”这句话用来形容吃得也毫不为过。每一道美食的背后都是一个漫长而复杂的制作过程。从制胚到吊浆，再到成品，全靠制作者的一双巧手。严格来说，臭米线只略有一点酸馊味儿，其味道主要是来自3—4天的自然发酵。选米也很有讲究，必须得用小米，要是其他米不好，做出来就容易碎。

耿马自治县孟定镇遮哈社区老贺岭村民贺岩少介绍：整个制作流程需要4天。第1天，把大米泡软，然后滤干水，放进竹篓里，用芭蕉叶盖住。第2天，用清水冲洗大米，滤干水后盖上芭蕉叶放进竹筐里。第3天，大米充分发酵后，磨成米浆，用纱布包起来，放进竹筐，在上面压上几块大石头，把大米的水分充分压出来。直到第4天，才开始正式制作米线。把刚蒸出过的米团，冷却之后放进机器里沥成米浆。米浆稀释揉匀后，就用纱布过滤，滤完之后就是米线的原浆了。接下来把原浆装入专用的器具中，朝着烧开了水的锅里一边挤一边顺着一个方向旋转，入水后就变成米线了。

贺岩少说：制作臭米线，有点复杂，费工费时，现在基本是没有做了，孟定镇只有我家依然保存着纯手工制作方法做臭米线，我家每年可以销售1万斤左右的臭米线，收入3.5万元左右，对于我们农村家庭是一笔可观的收入。制作臭米线在复杂，在费工费时，我都要坚持把纯手工制作方法传承下去，让更多的人了解我们耿马孟定的臭米线。

【来源：耿马融媒】