食验室 | 来云南过年，你个吃鲊了？

云南的年味儿，盛在八大碗和八宝饭的甜腻里，也藏在一罐鲊和一锅长菜的咸酸中。老昆明备年货时，总爱去年货街逛逛，搜罗全云南的风物美食，其中少不了买点茄子鲊、萝卜丝鲊、骨头糁这种家常下饭菜。这些不起眼的鲊酱咸菜，能够让你在过年的荤腥中刮刮油腻，也发酵出云南最古老的年俗烟火气。

昆明的菌鲊

对于云南人来说，鲊是一种既熟悉又陌生的食物。

也许你家老辈子的餐桌上出现过茄子鲊、萝卜鲊、芥菜鲊，或者你在市场里见过骨头糁、猪肝糁、鲊罐鱼……就这小小的鲊罐，竟藏了长达两千年的发酵史。

一鲊两千年

“鲊”，形从鱼，音从乍，大可判断其最开始是一种处理鱼获的方式。“鲊”字源头可追溯到先秦时期的《尔雅》，但鲊不是最早的咸菜，其脱胎于先秦的菹。《中国食料史》认为，鲊最初以鱼为料，盐米酿制成形，虽然鲊和菹的制作方式相同，但菹多用瓜果蔬菜，鲊则用鱼。

大理剑川粉蒸鱼

东汉开始文献中便有鲊的明确定义，三国时鲊的范畴突破鱼类，肉、蔬皆可做鲊。魏晋《齐民要术》更详细记载了鲊的制作要法与时令，“凡作鲊，春秋为时，冬夏不佳”。唐代时期鲊已常见于上层宴会中，传闻玄宗皇帝李隆基每月赏赐安禄山野猪鲊，足可见鲊的原料已经扩展到野味肉类。

在宋代，万物皆可鲊，鲊类食物不仅跻身宫廷，民间市井也广泛食用。各类文献记载的鲊种类多达数十种，原料从鱼肉瓜果扩展到莲藕、茭白、胡萝卜、黄雀、鹅、螃蟹等食物，奠定了如今鲊的丰富品类现状。元代延续民间食俗，品类仍在扩展丰富。

昆明篆新农贸市场里的鲊

明代云南地区鲊类食物突破中原传统原料范畴，诸如鹦鹉鲊、孔雀鲊等新奇品类，明末鹤庆猪肝鲊技艺正式成型。至清代，辣椒已融入民间饮食，鲊凭借腌制发酵的储食特性，混合新大陆的香料，成为云南百姓日常储食的刚需。

一罐鲊，从秦汉的腌鱼开始，跨越两千年，演变成如今云南餐桌上古老且时兴的风味。

万物皆可鲊

如今云南的鲊与历史上的鲊一脉相承，都保留了以盐、米、香料以及厌氧发酵为基础的制作方式，即使原料丰富，但食物熟成之后是统一的酸、辣、咸、鲜、香的复合风味。

宜良县菜市场里的鲊

这种风味依然可以在江西、湖南、湖北、贵州、四川、重庆、云南找到。随便在各大电商平台搜索“鲊”，都能看到“农家”和“下饭菜”的关联词。不管叫鲊海椒（川渝黔）、鲊胡椒（鄂）、酸鲊肉（鄂），都是鲊的历史遗存。

如同辣椒的传播，鲊的复合风味带也能依稀看出鲊在历史上由移民一路从中原带入西南。明清时期，大量中原民众随军屯、民屯、商屯入滇，与当地少数民族形成“交错杂居，并邑同耕”的格局。汉人入滇不仅带来了江南饭稻羹鱼的饮食体系，也在全方位地改变原先社会的面貌。

大理弥渡酸肉（里面有萝卜丝鲊）

清檀萃《滇海虞衡志》记载“滇南人不知鲊法，予居滇，命侍儿为之”，可以想象，移民视角中是汉人将中原传统的鲊做法带进滇南的。云南作为发酵大省，虽然少有文字记录各区域各民族的发酵历史，但各地丰富的发酵食物无疑不是鲜活的历史。我曾在滇池边吃到过鲊罐鱼、玉溪抚仙湖鲊膜肉、大理洱海粉蒸鱼、石屏异龙湖鲊鱼、楚雄和西双版纳的酸肉酸鱼，还有常见的粉蒸肉，无不都是鲊。

老昆明苦菜鲊

云南人还习惯把不掺米面发酵的咸菜叫做鲊，诸如萝卜鲊、芥菜鲊、苦菜鲊。虽与鲊的制作和保存方式如出一辙，但食物中的天然乳酸菌缺少淀粉无法转化出有机酸，高盐环境极大限度保存了食物的新鲜。此外，食物在高盐、香料和厌氧环境中产生了复合鲜味，并在天然酵母的催化下产生了类似陈酒的醇香。

从宫廷飨宴到市井家常，鲊在时代变迁中紧紧拥抱劳动人民，成为大众家常菜里最下饭的一碟小菜。

淡去的咸酸

从去年入秋开始，我便跟随时令，记录着家人做鲊的过程。白露前后，昆明的皱皮辣和紫皮羊角茄大量上市，即使因为气候变化导致大量蔬菜减产涨价，但拗不过口味的惯习，还是得应着时节做几罐腌辣鲊酱，来年才有的吃。

各种鲊中常见的本地皱皮辣

与幼时记忆中咸酸为主的鲊酱相比，我家这几年做鲊都在减盐少辣甚至不发酸，鲊味越发的淡。在昆明与许多同龄人交流后，我震惊于年轻人对鲊知之甚少，也几乎没有遇到几个像我一样会吃发酵食物的，更有甚者对发酵食物充满恐惧。

鲊不仅在代际中逐渐消失，其所依存的作物、土地、劳动关系也在一代人的时间里发生剧烈变化。有一次，我在滇池边认识的一个彝族孃孃（云南话“阿姨”），仍然坚持传统方式做鲊，但去年因为无处寻找稻草而发愁。自我上初中起，昆明城就大拆大建，农田从城市中退让到郊区……人们不用做过多的体力劳动，因此不用摄入过量的盐分；物资充足即买即吃，食物也不必在鲊罐中存放过久；发酵食品安全问题的新闻时常引发议论，让大众对于发酵的风险过度忧虑。

玉溪通海的鲊罐储藏室

有学者关注到美国文化对于未冷藏情况下的熟成食物有着莫大的恐惧，并且大多数人从小就被灌输这样的观念：细菌是危险的敌人，而冰箱则是家用必需品。当下生鲜超市和生鲜冷链技术极速发展，我们似乎也被无形中灌输了这样的观念。“新鲜”是一个复杂的社会概念，不仅仅只是食物的物理属性，而发酵食物的慢熟成方式，在这种追求即时、绝对安全的文化叙事中，被天然地置于了“不新鲜”、“有风险”、“不可控”的阴影之下。

鲊曾在历史中消灭了无数米饭，这样不起眼的下饭菜，未来会不会既无饭可下，又无事可鲊?

最常见的茄子鲊

结语

近几年，不少人文学者呼吁大家关注“消失的附近”。

而比空间上的附近消失更快的，往往是附着在其上的风味。风味滋生于风土，口味根植于文化。我们在获得效率、安全与健康的同时，也不得不承受与之相伴的风味消失、感官单一化，以及自我经验遗忘。

鲊，也正在变成一种越来越陌生的食物。许多人抱怨“鲊味淡了”，而大家真正想说的是“年味淡了”、“人情味淡了”。

因此，重新发现菜市场里的各种鲊，不仅是重拾年味、重拾对过往的记忆，更是我们每一个人参与重建“消失的附近”的起点。

作者简介：

李睿俊，云南昆明人，人类学硕士，长期从事云南野生菌、民族文化与地方风物的田野研究。现为独立写作者与内容策划人。

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策划：张若谷王靖中

作者：李睿俊

编辑、排版：王靖中李涛韩成圆

审核：张若谷罗蓉婵