“美丽德宏专栏” 吃在德宏 | 超爽的遮放早撒，你品尝了吗？
在芒市，撒撇可不止是简简单单的美食，它早已经衍生出了一种文化，成为了芒市人饮食生活中的一种难以割舍的独特饮食记忆，芒市人在撒撇的创造上独具匠心，万物皆可为撒，苦撒、油辣子撒、苦子撒、鱼撒、撒达鲁、五加峰撒、羊奶果撒、柠檬撒、西番莲撒、蜂撒等各色撒撇各具风味让人眼花缭乱。但是，要说最为独特、最有特色的还是要数遮放的早撒，在有的人看来，吃了遮放早撒，再吃其它的撒撇就都成了将就。为了详细了解体验遮放镇的早撒文化，笔者特意到遮放镇街道村委会一组进行了实地了解。
早撒，顾名思义就是早上吃的撒撇，其以新鲜美味而著称，这种独特的撒撇饮食文化现象主要集中于芒市遮放镇，其中又以遮放镇街道村委会最为典型。最正宗的早撒一般在早上5、6点钟就开始准备材料进行制作，在早上8、9点钟以前就已经吃完，其对食材的选取有着近乎苛刻的要求，首先在牛肉的选取上，选取的是刚宰杀的牛后腿的优质牛肉，这时的牛肉最为新鲜，甚至能看见牛肉在有节奏的进行跳动，这些牛肉经过取筋处理后再经过锤打、剁细成为肉质细腻的牛肉末，继而再用手工捏成肉团盛放在碗中备用。苦水的调制在早撒中也堪称灵魂般的存在，其选取的是牛苦肠中最精华的一段，制作的时候将苦肠中的苦水直接倒进刚温热的铁锅里，一边进行搅拌一边进行加热，直至苦肠苦水水分炒干挥发，而后再加水进行烹煮过滤后得到最正宗的苦水。
遮放早撒除了牛肉和苦水分外讲究外，还特别讲究在撒撇配菜配料上做文章，其配菜除了一般常见的牛肉、牛肝、牛肚、包白菜、韭菜、涮涮辣外，还有牛胸膘肉、牛连帖、猪欢喜、牛欢喜、猪肺管等比较独特的食材，对于这些撒撇配菜的处理方式有生食、油炸、水汆、烧烤等四种方式，让一道早撒就品味出了不同的滋味。
在早撒食材的处理上，曾获“遮放镇2017年泼水狂欢节美食大赛最佳撒撇奖”的遮放榕树缘饭庄的大厨麦宇，有着自己独到的认识“。处理牛胸膘肉时候，水温和火候一定要把握得相当好，一般要在水要烧开前将牛胸膘肉下锅，水温以80摄氏度到90摄氏度之间为宜，当水温合适后要立即将牛胸膘肉放到水中过水十秒，然后赶紧捞起来，如果过水时间过长，牛胸膘肉就老了，口感也不好了。”
除了这些，麦宇还有着许多关于做早撒的秘诀，其精湛的撒撇制作技艺也得到了众多食客的认可。“榕树缘饭庄做的早撒，在我们遮放街道村委会里算是做的最好的馆子了，他家的大厨不仅到新东方去学过，还在昆明、大理、曲靖、文山等地的多家酒店餐馆里做过厨师，他做早撒的手艺非常不错。”遮放镇街道村委会主任满小二告诉笔者。
如果说遮放榕树缘饭庄的早撒做法算作学院派，那么流传在遮放街道村委会村民家中的早撒做法就是最原生态的民间派了，“由于优质苦水有限，制作时间要求快，我们吃早撒的时候都是小规模吃，如果自己家杀牛，最多邀约15个人一起吃就到极限了，再多就做不出来了，所以我们吃早撒，都是相熟的少量几个人聚在一起吃，做的时候配菜也不需要多少，关键是牛肉和苦水都要最新鲜的，用大一点的碗调出来的早撒浓度很高，能够在碗中间插一根筷子都不会倒下去。”村民李二所告诉记者。
说起遮放的早撒文化，还有一个比较有意思的历史传说，抗战时期滇西沦陷，日寇的铁蹄踏进了遮放，当时的日本人军营就驻扎在今天的遮放镇户勐(现在的遮放中学对面)，有一年夏天，天气非常炎热，日军小队长板口太郎到遮放土司府的时候就对遮放土司说早上要吃生肉，遮放土司就委派了自己的厨师，一位傣族老大爹给日本人做菜，眼见自己的家园被日本人破坏的满目疮痍，傣族老大爹心里充满了悲愤和仇恨，内心极不愿意给日本人做菜，但是为了保全生命又不得不做。为了报复日本人，傣族老大爹就用牛屎煮水做成苦水，剁了一点生牛肉，用水煮了一点芭蕉心后拌着给日本人吃，通过让日本人吃最脏的东西，来发泄心中的愤懑。这样做了之后，傣族老大爹心里一方面感觉到痛快，一方面也充满了忐忑，生怕日本人发现后处罚他。但是结局非常意外，日本人吃了以后，感觉清凉可口，认为这是一道难得的美食，为了感谢他，还让人用轿子抬着傣族老大爹，板口小队长也亲自抬轿，绕着遮放坝子走了一圈以示表彰。傣族老大爹原本为报复日本人而做菜，最后反而得到表彰，这个关于遮放早撒的传奇故事，即使在今天看来，也非常的具有传奇性。
撒撇究竟起源于何时由何人发明，早已经不可考证，但是寻根溯源，还是能找到一丝蛛丝马迹，据相关资料记载，撒撇最早源于人们对于牛苦水清热解毒的功效的认识与使用，后期不同的人们在充分利用牛苦水的药用价值的基础上，根据不同人的饮食习惯，再一步步地加入生牛肉、牛肝、牛肚、米线、白菜等各种食材，使撒撇日趋完善，现在的撒撇早已经不局限于牛肉，猪肉、鱼肉、蜂蛹等皆可为撒，近年来，随着人们的创新，西番莲撒等新品类的撒撇也开始慢慢的加入撒撇的大家庭，从而使撒撇文化也有了越来越丰富的文化内涵。
【来源：微美芒市】
